Skål for naturen – nu skal der brygges

Denne uge blev der sat gang i brygningen af øl fra de Faunastriber der blev høstet i efteråret. Men før vi kan nyde Faunastribe-øllen, går der nogle ugers brygning, hvor brygmester Mads Deichmann Jensen fra Ikast Mikrobryg styrer processen. På Ikast Mikrobryg bliver der håndbrygget efter gamle traditioner og helt fra bunden. Alt fra brygning til tapning foregår med håndkraft i et 300 liters anlæg, og et lille tappeanlæg der tapper 100 liter i timen. For ølbrygning er en naturlig proces, som ikke kan gennemføres uden personlig føling med, hvordan øllets råvarer ”spiller sammen”.

Mæskning, urtkogning og gæring overvåges nøje, for at det hele går op i en højere enhed og giver den helt rette smag på Faunastribe øllen. Enhver brygmester har sin helt egen personlige måde at brygge øl på.

Se filmen om hele processen herunder

Her følger en kort beskrivelse af brygningen.

Fremstilling af malt

Det første trin i brygprocessen er maltningen, hvor den rensede og sorterede bygmalt (eller andre egnede kornsorter) bliver omdannet til malt.

Selve brygningen kan opdeles i stadierne mæskning, urtseparering og kogning.

Spiring

Første trin i fremstillingen af malt består i at få byggen til at spire. Det sker ved at lægge bygkernerne i blød, så de begynder at suge vand. Denne proces kalder man støbning, og støbningen tager ca. 1 – 3 døgn. Efterhånden som bygkernerne optager vand, begynder de at spire. Herefter kommer man kernerne i spirekasser, hvor de ligger i et metertykt lag på en perforeret bund, hvor der blæses luft op igennem. Kernerne vendes 2-3 gange i døgnet for ikke at filtre sammen og ligger til spiring i 4-7 dage.

Når kernerne spirer, begynder kimen at producere enzymer. Kimen skal bruge energi i form af sukker for at spire, og enzymerne sendes derfor op til frøhviden for at omdanne stivelsen i frøhviden til sukker. Når enzymindholdet er på sit højeste, stoppes spiringen, da enzymerne er vigtige for den senere brygproces.

Tørring og ristning

Efter 4-7 døgn i spirekasser stopper man spiringen ved at blæse varm luft op imellem bygkernerne. Den varme luft får vandet til at fordampe, og kernerne tørrer.

I slutningen af tørringen kan man riste malten ved forskellige temperaturer.

Tørrings- og ristningstemperaturen er afgørende for maltens særlige karakteristika og farve. Hvis man rister malten ved en lav temperatur, får man en lys malttype, og rister man malten ved en meget høj temperatur, får man en mørk malttype. Efter tørringen og ristningen fjerner man spirerne fra bygkernerne. Den færdige malt er nu klar til at blive brugt til ølbrygning.

Brygning

Næste trin i brygprocessen er selve brygningen. Brygningen kan opdeles i stadierne mæskning, urtseparering og kogning.

Mæskning

Mæskning er den proces, hvor enzymerne fra malten (som blev dannet, da bygkernerne spirede) omdanner maltens stivelse til maltsukker. Det er en vigtig proces, fordi maltsukkeret er nødvendigt for den senere gæring. Gæren, som tilsættes senere i processen, omdanner nemlig maltsukkeret til alkohol.

Mæskningen sættes i gang ved, at man knuser malten og tilsætter varmt vand. Når den knuste malt blandes med vand, trænger enzymer og stivelse ud og opløses i vandet, hvorved mæskningen går i gang. Det er vigtigt at knuse malten, så stivelsen i kernerne bedre kan opløses i vandet.

Urtseparering

Når mæskningen er færdig, skal mæsken (malt- og vandmassen) sies i et sikar eller et mæskfilter. Efter siningen står man tilbage med to dele. En fast del, der kaldes masken, som bl.a. består af skallerne fra malten, og en flydende del, der kaldes urten. Det er urten, der skal bruges i den videre brygproces.

Urten har en markant aroma, der er sødlig og brødagtig. Hvis man smager på urten, kan man tydeligt smage resultatet af enzymernes arbejde med at omdanne stivelse til maltsukker – det smager nemlig sødt.

Masken indeholder cellulose og protein og sælges til landbruget, der bruger det som foder til dyrene.

Urtkogning

Næste trin i brygprocessen er kogningen af urten. Det er her de smagsgivende planter fra Faunastriberne tilsættes. Urten koges sammen med humle i en urtkedel i ca. 1 time. Under kogningen afgives humle bitterstoffer til urten. Samtidig vil en del af humleolierne, der giver aroma, imidlertid forsvinde. Hvis man vil give øllet ekstra aroma, kan man tilsætte aromahumle, når urten er næsten færdigkogt, eller man kan tilsætte humleolie senere i processen.

Urten har efter kogningen ændret smagsindtryk, idet maltens sødme og humlens bitterhed har afbalanceret smagen.

Gæring

Når urten er nedkølet tilsættes ølgæren, og urten overføres til ”gærkælderen”, som er det procesafsnit på bryggeriet, hvor gæringen foregår. Herefter bliver øllet tappet på flaske hvor det står og eftermodner i ca. 2 uger.

SKÅL

Vil du have en smagsprøve på Faunastribeøllen, skal du få sået Faunastriber i 2020. Du kan tilmelde dig projektet her. Herefter kan fra maj måned hente 2 flasker Faunastribeøl kvit og frit hos SAGRO i enten Holstebro, Herning, Billund eller Esbjerg.